Грузинский суп харчо

Ингредиенты для харчо

🍖 Для бульона и мяса:

• 1 кг говядины на кости (грудинка, лопатка, рёбрышки)
• 3 л холодной воды
• 2 средние луковицы
• 2 моркови
• 2 стебля сельдерея
• 5-6 горошин черного перца
• 2 лавровых листа
• Соль по вкусу

🥘 Основные компоненты супа:

• 1 стакан риса (лучше круглозерного)
• 3 средние луковицы
• 4-5 зубчиков чеснока
• 100 г грецких орехов
• 3-4 ст. ложки томатной пасты
• 2-3 ст. ложки соуса ткемали (или 1 ст. ложка ткемали + сок 1 лимона)
• Большой пучок кинзы (50-70 г)
• Пучок петрушки
• Пучок укропа

🌶️ Пряности и специи:

• 2 ст. ложки сухой молотой корицы
• 1 ст. ложка хмели-сунели
• 1 ч. ложка молотого кориандра
• 1 ч. ложка сухого базилика
• 1/2 ч. ложки молотого красного перца (или по вкусу)
• 1/2 ч. ложки молотого черного перца
• Щепотка шафрана или куркумы для цвета
• Растительное масло для жарки

* Если нет соуса ткемали, можно использовать 2 ст. ложки томатной пасты + сок 1 лимона + 1 ч. ложку уцхо-сунели. Грецкие орехи можно заменить фундуком, но это будет не совсем аутентично.

Приготовление настоящего харчо

1. Приготовьте бульон: Говядину промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте целую луковицу, морковь, сельдерей, перец горошком. Варите на медленном огне 2-2,5 часа до мягкости мяса. За 30 минут до готовности посолите и добавьте лавровый лист.
2. Подготовьте компоненты: Грецкие орехи измельчите в блендере или ступке до состояния мелкой крошки. Лук нарежьте мелким кубиком. Чеснок измельчите. Зелень мелко порубите, отделив половину кинзы для добавления в конце.
3. Обжарьте лук: В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и обжаривайте ещё 3-4 минуты.
4. Приготовьте ореховую пасту: К обжаренному луку добавьте измельчённые грецкие орехи, чеснок и все сухие специи (хмели-сунели, кориандр, базилик, красный и черный перец). Обжаривайте 2-3 минуты, постоянно помешивая.
5. Достаньте мясо из бульона: Когда мясо сварится, выньте его из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками. Бульон процедите, овощи выбросьте (они отдали все свои соки).
6. Соберите суп: В процеженный бульон добавьте нарезанное мясо, промытый рис и орехово-луковую пасту. Доведите до кипения и варите 15-20 минут, пока рис не будет почти готов.
7. Добавьте зелень и ткемали: Добавьте в суп соус ткемали (или лимонный сок), большую часть зелени (оставьте немного для подачи). Варите ещё 5-7 минут.
8. Настаивайте и подавайте: Выключите огонь, накройте суп крышкой и дайте настояться 15-20 минут. Разливайте по тарелкам, посыпая оставшейся зеленью. Традиционно харчо подают с лепёшками или лавашом.